Fiche technique de fabrication N°2504
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,553 €
Prix de revient TTC Total :
26,212€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,507 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
1,25 |
18,99 |
23,74 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,43 |
0,29 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Croute |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,84 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,00 |
| Jus |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,09 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
|
| Concentre tomates boite 1/2 |
Boite |
0,01 |
0,70 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
habiller, désosser et ficeler la selle d'agneau |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| |
tailler la garniture en mirepoix |
|
|
| |
Rôtir la selle au four |
|
|
| |
Jus d'agneau |
|
|
| |
concasser les os, rissoler et ajouter la GA, mouiller a l'eau ajouter l'ail le BG. Cuire doucement 1 heure |
|
|
| |
Passer au chinois et réduire. Vérifier l'assaisonnement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Croute d'herbes |
|
|
| |
Mixer ensemble, le beurre en pomade, la chapelure, le persil et l'ail |
|
|
| |
étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire durcir au frais. Détailler de la forme de la selle. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage et finition |
|
|
| |
trancher la selle. Mettre la tranche sur l'assiette deposer dessus la croute d'herbes et passer a la salamandre. Ajouter le jus et la garniture. |
|
|
|
