Fiche technique de fabrication N°2504
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,804 €
Prix de revient TTC Total :
23,218€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
703,499 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Selle d'agneau |
kg |
1,10 |
18,99 |
20,89 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
6,52 |
0,16 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Croute |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,00 |
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| Chapelure |
kg |
0,10 |
3,37 |
0,00 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,02 |
1,21 |
0,00 |
| Jus |
| Carottes |
kg |
0,05 |
2,27 |
0,11 |
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| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,08 |
0,08 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,26 |
0,11 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
1,53 |
0,08 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
14,76 |
0,37 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller, désosser et ficeler la selle d'agneau |
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Eplucher et laver les légumes |
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tailler la garniture en mirepoix |
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Rôtir la selle au four |
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Jus d'agneau |
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concasser les os, rissoler et ajouter la GA, mouiller a l'eau ajouter l'ail le BG. Cuire doucement 1 heure |
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Passer au chinois et réduire. Vérifier l'assaisonnement |
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Croute d'herbes |
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Mixer ensemble, le beurre en pomade, la chapelure, le persil et l'ail |
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étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire durcir au frais. Détailler de la forme de la selle. |
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Dressage et finition |
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trancher la selle. Mettre la tranche sur l'assiette deposer dessus la croute d'herbes et passer a la salamandre. Ajouter le jus et la garniture. |
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