Fiche technique de fabrication N°2509
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,278 €
Prix de revient TTC Total :
37,114€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 080,693 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,00 |
10,31 |
10,31 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
0,97 |
0,03 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,03 |
102,36 |
3,07 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,53 |
14,81 |
7,78 |
|
| Echalotes surgelés |
kg |
0,05 |
4,14 |
0,21 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
|
| vin blanc ordinaire |
Btelle |
0,05 |
2,17 |
0,11 |
| gratin |
| Blettes |
kg |
0,60 |
1,85 |
0,00 |
|
| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,08 |
11,73 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
60,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
0,82 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
détailler pintadeau |
|
|
| |
habiller et découper a cru pintadeau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
garniture aromatique |
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| |
ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
marquer la fricassée |
|
|
| |
raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn - |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 4 |
gratin de blettes |
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| |
effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn - |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 5 |
terminer fricassée |
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| |
décanter ajouter morilles suées et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
dresser |
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disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix |
1899-12-30 00:05:00 |
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