Fiche technique de fabrication N°2512
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,807 €
Prix de revient TTC Total :
23,227€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 112,955 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| criques |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,68 |
0,84 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
1,15 |
0,02 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,02 |
1,15 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
60,00 |
0,21 |
12,66 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,04 |
2,43 |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,66 |
0,14 |
| vinaigrette |
| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
1,15 |
0,02 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,01 |
1,15 |
0,02 |
|
| Estragon |
Botte |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Huile de noisettes |
bouteil |
0,10 |
17,99 |
0,00 |
|
| Vinaigre de cidre |
bouteil |
0,03 |
3,19 |
0,00 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
| langoustines |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
5,95 |
0,30 |
|
| Langoustines ( queues ) |
kg |
0,20 |
35,16 |
7,03 |
| finition |
| Mesclun |
kg |
0,05 |
2,64 |
0,13 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
réaliser criques |
|
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| |
hacher les herbes - ciseler oignon - raper et presser pommes terre - réunir puis mélanger avec la crème et œufs battus - |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
cuire criques |
|
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| |
verser dans une poêle 1 cm de pom terre - colorer au beurre les 2 faces - finir au four si besoin - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
vinaigrette aux herbes |
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réaliser la vinaigrette émulsionnée a l'huile de noisettes et ajouter les herbes blanchies et mixées. - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
sauter queues de langoustines |
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| |
décortiquer les queues de langoustines - sauter - déglacer avec un peu de vinaigrette et réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
réaliser un jus corsé avec les coffres de langoustines - réserver |
|
1899-12-30 00:15:00 |
| 5 |
dresser les criques |
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| |
déposer une crique poser quelques langoustines - et un peu de mesclum - verser autour vinaigrette et jus langoustines. |
1899-12-30 00:10:00 |
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