Filets de rougets au vin rouge, haricots blancs huile de chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°2513

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Prix de revient TTC par unité : 7,097 €
Prix de revient TTC Total : 28,387€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 487,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Chorizo long kg 0,04 15,17 0,61
Filets de rouget surgelé kg 0,48 19,32 9,27
Sauce
Carottes kg 0,04 4,15 0,00
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,00
Beurre kg 0,04 9,00 0,00
Vin rouge L 0,20 3,06 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,40 12,65 0,00
Oignons kg 0,04 1,85 0,00
Garniture
Carottes kg 0,04 4,15 0,17
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,46
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Fumet de poisson 750 g Kg 0,60 16,67 10,00
Ail kg 0,00 5,16 0,01
Haricots 1/2 secs kg 0,24 0,00 0,00
Oignons kg 0,04 1,85 0,07
Décors
Cerfeuil Botte 0,10 1,42 0,14
Chorizo long kg 0,03 15,17 0,49
  Progression Réa. Sur.

Base

Badigeonner les filets de rougets avec de l'huile d'olive infuseé au chorizo

1899-12-30 00:05:00

Rôtir a la salamandre

1899-12-30 00:10:00

Sauce vin rouge

Faire suer au beurre les oignons et les carottes en mirepoix, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond brun.

1899-12-30 00:05:00

Ajouter le BG et assaisonner. Couvrir et cuire 45min. Passer au chinois en fin de cuisson.

1899-12-30 00:45:00

Garniture

Faire tremper les haricots la veille. Egoutter et blanchir.

1899-12-30 00:05:00

Faire suer les légumes taillés en deux, ajouter les haricots, mouiller au fumet de poisson froid, ajouter le thym et l'ail.

1899-12-30 00:10:00

Cuire a fremissement pendant 1heure. Saler avant la fin de cuisson. Décanter et lier les haricots au beurre.

1899-12-30 01:00:00

Dressage

Faire un socle de haricots au fond des assiettes, disposer un cordon de sauce autour, déposer les filets de rougets et terminer avec un filet d'huile de chorizo

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