Fiche technique de fabrication N°2514
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,267 €
Prix de revient TTC Total :
5,066€
Produit allergène : Oeuf, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,912 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pate |
| Pistaches natures |
kg |
0,05 |
30,81 |
1,54 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,50 |
4,18 |
2,09 |
| crème pistache |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,47 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,00 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,00 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,05 |
8,03 |
0,00 |
|
| Pâte de Pistaches |
kg |
0,01 |
37,56 |
0,00 |
| finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,03 |
1,09 |
0,03 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
crème amande pistache |
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Crémer beurre + sucre - ajouter œufs + pate pistache - terminer avec poudre amande et rhum |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 102 |
détailler feuilletage |
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Détailler deux disques de feuiletage dont un de diamètre supérieur |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 103 |
garnir pithiviers |
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dorer abaisse inférieure et garnir d'un dôme régulier de crème - recouvrir en soudant de l'abaisse supérieure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
terminer montage |
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dorer - inciser en demi cercles - prévoir petite cheminée au centre pour évacuer la vapeur |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 105 |
cuire le pithiviers |
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cuire a 200°C puis 180 - glacer au sucre glace en fin de cuisson ou au sirop a 30 ° - |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 106 |
dresser le pithiviers |
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sur plat dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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