Fiche technique de fabrication N°2517
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,022 €
Prix de revient TTC Total :
4,088€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,906 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| parfait |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,00 |
0,07 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
0,18 |
0,27 |
|
| Pâte de marron |
boîte4/4 |
0,05 |
7,96 |
0,40 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| pommes |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,50 |
0,55 |
0,00 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,38 |
2,37 |
0,00 |
| décor finit |
| Couverture noire |
kg |
0,05 |
9,64 |
0,48 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,13 |
1,32 |
0,16 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
appareil à * parfait |
|
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| |
réaliser un appareil a bombe (sirop a 125°C sur jaunes battus jusqu'a refroidir) |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 102 |
coller à * la gélatine |
|
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| |
ajouter gélatine dégorgée et fondue |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 103 |
terminer les parfaits |
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| |
ajouter la pate de chataigne + le rhum et la crème fouéttée - mouler en moules individuels et surgeler |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 104 |
caramèliser les pommes |
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| |
détailler les pommes en 8 quartiers - caramèliser a la poêle avec miel + beurre - jus de citron - vanille et cannelle - |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 105 |
sauce chocolat |
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| |
confectionner une sauce chocolat type ganache et réserver au bain-marie |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 106 |
dresser le parfait |
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| |
démouler les parfaits - disposer quartiers pommes décorer sauce chocolat et menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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