Mousseline de merlans et pétoncles, au coulis de langoustines

 

Fiche technique de fabrication N°2518

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,558 €
Prix de revient TTC Total : 36,465€

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 304,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Filet de merlan kg 0,80 15,30 12,24
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,05
Noix de pétoncles kg 0,40 21,63 8,65
Crème UHT 35% L 0,80 4,66 3,73
Blancs d'oeufs litre L 0,08 3,89 0,31
Sauce
Carottes kg 0,08 1,42 0,00
Bouquet garni Pièce 0,80 1,37 0,00
Vin blanc L 0,08 3,00 0,00
Fumet de poisson 750 g Kg 0,03 17,03 0,00
Cognac Btelle 0,08 22,57 0,00
Ail kg 0,02 5,16 0,00
Oignons kg 0,08 1,85 0,00
Concentré de tomate boite 2/1 Boite 0,16 0,61 0,00
Langoustines surgelees kg 0,40 16,07 0,00
Décors
Aneth Botte 0,16 1,32 0,21
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,11 4,18 0,47
Citrons kg 0,08 3,43 0,27
  Progression Réa. Sur.

farce mousseline

réaliser une farce mousseline de merlans

Sauce

Réaliser uns sauce américaine courte avec les têtes de langoustines

décortiquer et sauter les queues

Montage

chemiser les moules a darioles ou aluminium, garnir jusqu'a la moitiée de farce ajouter les queues de langoustines et les noix de pétoncle  et terminer avec la farce.

cuire au four vapeur

Dressage

Démouler sur assiette et décorer avec cordon de sauce et citrons cannelés et aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation