Fiche technique de fabrication N°2521
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,088 €
Prix de revient TTC Total :
24,529€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
57,418 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rumsteck |
kg |
0,96 |
23,82 |
22,87 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,06 |
2,28 |
0,14 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
5,80 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fourme d'ambert |
kg |
0,06 |
9,59 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,03 |
8,71 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,09 |
0,00 |
| Fintition |
| Persil kilo |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Détailler le rumsteack en pavé de 160 g |
|
|
| |
Faire sauter les pavés de boeuf |
|
|
| |
Terminer la cuisson au four à 65 °c |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Eplucher, laver et ciseler les echalotes
Suer les échalotes sans coloration, dans le sautoir de la viandes, déglacer au vin blanc, ajouter la fourme taillée en dès, laisser fondre doucement.
mouiller avec le fond brun, laisser réduire.
passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser les pavés sur assiette mettre un cordon de sauce autour. ajouter la garniture et parsemer de persil haché |
00:05:00 |
|
|
