Fiche technique de fabrication N°2526
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,222 €
Prix de revient TTC Total :
65,775€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,807 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Limandes soles de 0,5 kg |
pièce |
4,00 |
12,66 |
50,64 |
|
| Cidre doux |
Btelle |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Echalotes surgelés |
kg |
0,10 |
4,14 |
0,41 |
|
| Pomme Granny |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
1,81 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
|
| Echalotes surgelés |
kg |
0,04 |
4,14 |
0,41 |
| crémée poireau |
| Poireaux |
kg |
1,20 |
2,42 |
2,90 |
|
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,02 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,09 |
1,23 |
| décor |
| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
0,80 |
1,59 |
|
| Pomme Granny |
kg |
0,40 |
2,90 |
1,16 |
| fleuron |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
lever les filets |
|
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| |
habiller lever les filets de limande - réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
fumet |
|
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| |
réaliser un fumet - réserver- |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 3 |
étuver les poireaux |
|
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| |
émincer en paysanne - étuver au beurre - poudrer d'un peu de curry et crémer en fin de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 4 |
pocher les filets |
|
|
| |
plaquer + échalotes + cidre + fumet + parures de pommes hachées - pocher + décanter + réduire a glace - crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 5 |
tailler pommes en bâtonnets |
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| |
tailler en bâtonnets les pommes + citronner - réserver décor |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
dresser les filets |
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| |
dresser un dôme de poireau - répartir 2 filets - napper de sauce - décor bâtonnets de pommes et fleuron |
1899-12-30 00:05:00 |
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