Fiche technique de fabrication N°2527
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,541 €
Prix de revient TTC Total :
30,163€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 232,315 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Filet mignon de veau |
kg |
0,60 |
27,43 |
16,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Gingembre moulu |
boîte |
0,01 |
3,88 |
0,02 |
|
| Cumin moulu |
pot |
0,01 |
4,65 |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| gratin |
| Courgettes |
kg |
0,50 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Parmesan râpé |
kg |
0,02 |
16,10 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,01 |
0,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,09 |
0,00 |
|
| Muscade moulue |
kg |
0,00 |
20,22 |
0,00 |
| pom maxim's |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
1,85 |
0,74 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| jus tagine |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,03 |
5,81 |
0,17 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,01 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
|
| Concentré de tomate boite 2/1 |
Boite |
0,00 |
0,61 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
|
|
| |
parer ficeler les filets mignons - réserver au froid |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
gratin courgettes |
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| |
détailler rondelles courgettes puis sauter 2 mn - preparer un appareil a flan -plaquer garnir appareil + parmesan et cuire |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 3 |
|
|
|
| |
pommes maxim's |
|
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| |
détailler pommes terre en rondelles fines et disposer rosaces sur papier - rôtir au four en arrosant de beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 4 |
jus de tagines |
|
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| |
faire une gastrique au miel et vinaigre de xéres mouiller fond lié et épices a tagine - tomate concentrée + ail + réduire + chinoiser |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 5 |
cuire les filets |
|
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| |
saisir les filet au beurre terminer au four - détailler 3 médaillons / personne |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 6 |
dresser |
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| |
dresser les médaillons + une portion de gratin +1 pomme maxim's - accompagner d'un cordon de jus de tagine. |
1899-12-30 00:05:00 |
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