Fiche technique de fabrication N°2528
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,271 €
Prix de revient TTC Total :
5,085€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,812 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pom tatin |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,01 |
1,46 |
0,01 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,75 |
2,37 |
1,78 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| fondant |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,04 |
9,48 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,03 |
|
| Couverture lait |
kg |
0,04 |
17,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,00 |
| finition |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,31 |
| beurre pommes |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
|
| Cidre doux |
Btelle |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,01 |
9,48 |
0,05 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,50 |
2,37 |
1,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,09 |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
base tatin |
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| |
couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 102 |
cuire tatin |
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| |
cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 103 |
fondant caramel |
|
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| |
caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
terminer les fondants |
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| |
refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 105 |
beurre de pommes |
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caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 106 |
dresser les fondants |
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| |
disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes |
1899-12-30 00:05:00 |
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