Fiche technique de fabrication N°2530
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,725 €
Prix de revient TTC Total :
21,738€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,274 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pate |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,15 |
1,09 |
0,16 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
3,00 |
1,23 |
3,70 |
| crème diplom |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
7,50 |
0,07 |
0,00 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,11 |
4,68 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,94 |
0,90 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,38 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,94 |
4,09 |
0,00 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,23 |
6,76 |
0,00 |
| caramel |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,30 |
9,48 |
2,85 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,45 |
1,37 |
0,62 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,60 |
4,09 |
2,46 |
| décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,75 |
1,37 |
1,03 |
|
| Groseille grappe |
kg |
0,15 |
20,89 |
3,13 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
détailler feuillets |
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détailler dans la pate surgelée 12 rectangles de 4 x 12 cm. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 102 |
Cuire les feuillets |
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disposer sur plaque les feuillets + recouvrir d'une deuxième plaque + cuire a 200°C - glacer au sucre glace en fin de cuisson a découvert |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 103 |
crème diplomate |
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réaliser la crème pâtissière + coller a la gélatine et refroidir - ajouter le crème fouéttée a la crème froide |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 104 |
sauce caramel beurre salé |
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cuire a sec le caramel - décuire a la crème bouillante puis au beurre salé - refroidir et réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 105 |
monter le millefeuille |
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garnir a la poche les feuillets de crème - poudrer de sucre glace les plus jolis retournés. Réserver au froid + dresser |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 106 |
dresser les millefeuilles |
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dresser sur assiette un millefeuille + une larme de caramel + groseille grappe et menthe. |
1899-12-30 00:05:00 |
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