Fiche technique de fabrication N°2542
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,609 €
Prix de revient TTC Total :
30,437€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 318,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| daube | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Joue de bœuf fraiche | kg | 0,88 | 15,30 | 13,46 |
| Persil en branche Botte | Botte | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,85 | 0,11 |
| Ail surgelé | kg | 0,01 | 5,91 | 0,06 |
| Cumin moulu | pot | 0,00 | 4,65 | 0,00 |
| Vin rouge | L | 0,40 | 3,06 | 1,22 |
| farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 6,23 | 0,00 |
| Contre-filet | kg | 0,24 | 16,88 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,00 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 12,65 | 2,53 |
| Baguette | Pièce | 0,20 | 0,00 | 0,00 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 4,14 | 0,00 |
| Ail surgelé | kg | 0,01 | 5,91 | 0,06 |
| vin blanc ordinaire | Btelle | 0,04 | 2,17 | 0,00 |
| légumes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 1,85 | 0,92 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,09 |
| Chapelure | kg | 0,00 | 2,84 | 0,00 |
| Courgettes | kg | 0,60 | 3,32 | 1,99 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Origan (750g) | kg | 0,00 | 15,92 | 0,01 |
| Tomates | kg | 0,48 | 1,79 | 0,86 |
| gar arl | ||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,09 |
| Aubergines | kg | 0,32 | 4,22 | 1,35 |
| Courgettes | kg | 0,32 | 3,32 | 1,06 |
| decor | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 1,36 | 0,11 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | préliminaires daube | ||
| Parer + détailler morceaux la joue de bœuf. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 102 | Garniture aromatique | ||
| oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 103 | Marquer la daube | ||
| Marquer le ragoût a brun - cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 | |
| 104 | Réaliser la farce | ||
| réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 105 | Evider les légumes | ||
| parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| 106 | Garnir et rôtir les farcis | ||
| garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| 107 | Garniture Arlésienne | ||
| Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 108 | Terminer la daube | ||
| Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 109 | Dresser la daube et les farcis | ||
| selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif) | 1899-12-30 00:05:00 |