Fiche technique de fabrication N°2543
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,000 €
Prix de revient TTC Total :
8,000€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,249 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| farce |
| Safran poudre |
kg |
0,00 |
22,62 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,14 |
13,66 |
1,91 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Gambas (pièce) |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| rougets |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,59 |
0,00 |
|
| Rougets Grondin |
kg |
0,50 |
6,81 |
0,00 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fenouil graine |
pot |
0,00 |
4,73 |
0,00 |
| beurre anis |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,02 |
0,12 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Pastis |
Btelle |
0,01 |
19,87 |
0,16 |
|
| Badiane |
kg |
0,00 |
21,13 |
0,08 |
|
| Fumet de crustacés |
boîte |
0,00 |
19,31 |
0,01 |
|
| Echalotes surgelés |
kg |
0,02 |
4,14 |
0,10 |
|
| Noily prat vermouth |
Btelle |
0,06 |
14,01 |
0,84 |
| garniture |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
6,59 |
0,01 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Pastis |
Btelle |
0,00 |
19,87 |
0,01 |
|
| Gambas (pièce) |
kg |
8,00 |
0,00 |
0,00 |
| décor |
| Aneth |
Botte |
0,40 |
1,21 |
0,49 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,04 |
2,43 |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
farce mousseline |
|
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| |
réaliser farce - décortiquer 10 gambas puis flamber au pastis - mouler en flexipan rond - garnir d'1 gambas - pocher a 140°C |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 102 |
plaquer filets rouget |
|
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| |
disposer les filets sur plaque anti-adhésive - huiler + poudrer de fenouil + assaisonner - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 103 |
beurre d'anis |
|
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| |
réduire très lentement jusqu'a consistance d'un sirop : fumet + échalote + anis badiane + pastis + Noilly-Prat |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Emulsionner + beurre en dés froid - passer au chinois + réserver au chaud sans bouillir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
flamber gambas |
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| |
trousser les gambas - sauter huile olive + flamber pastis + réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 105 |
cuire filets rougets |
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| |
Cuire a la salamandre très rapidement |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 106 |
dresser |
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dressage libre + aneth et fleuron et tomate cerise |
1899-12-30 00:05:00 |
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