Fiche technique de fabrication N°2544
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,976 €
Prix de revient TTC Total :
15,905€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
262,651 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pate |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,28 |
4,18 |
1,17 |
| crème |
| Poudre a flan |
kg |
0,01 |
4,68 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
24,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,07 |
3,93 |
0,00 |
| garn |
| Framboises |
kg |
0,20 |
31,65 |
6,33 |
|
| Mangue |
pièce |
0,40 |
2,00 |
0,80 |
|
| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,16 |
5,22 |
0,84 |
| finit |
| Nappage miroir froid |
kg |
0,08 |
6,32 |
0,51 |
| décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Coulis de fraise |
L |
0,04 |
9,57 |
0,38 |
|
| sorbet citron vert 2,5l |
L |
0,12 |
7,05 |
0,85 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
détailler pate feuilletée |
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détailler rectangle de 35 cm x 14 cm - piquer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 102 |
cuire les feuillets |
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cuire 160°C |
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Cuire entre deux plaques a 160°C 20 a 30 mn - détailler en 10 rectangles + réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 103 |
crème mousseline |
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réaliser crème pâtissière - incorporer le beurre dans crème chaude + refroidir filmée - |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 104 |
garniture fruits |
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trier farises - émincer mangues - réserver framboises |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 105 |
terminer crème |
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incorporer crème fouettée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 106 |
garnir tarte |
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déposer crème + disposer les fruits - luster au nappage neutre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 107 |
dresser |
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dresser tarte + décorer menthe - coulis - sorbet coco |
1899-12-30 00:10:00 |
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