TIRAMISU DE HOMARD

 

Fiche technique de fabrication N°2552

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,538 €
Prix de revient TTC Total : 10,150€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 78,511 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 5,12 0,61
Sauce
Echalotes kg 0,02 4,12 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Cognac Btelle 0,02 21,97 0,00
Oeufs Pièce 32,00 0,18 0,00
Mascarpone kg 0,10 6,08 0,00
Crème UHT 35% L 0,12 4,09 0,00
Bisque de homard 300g Boite 0,20 2,18 0,00
Décors
Huile d'olives L 0,04 11,39 0,46
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vinaigre balsamique L 0,02 1,40 0,03
Roquette kg 0,12 10,55 1,27
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les échalotes, les ciseler

1899-12-30 00:05:00

Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise

1899-12-30 00:10:00

Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Fouetter les jaunes d'œufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard

1899-12-30 00:05:00

Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement

1899-12-30 00:05:00

Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac.

1899-12-30 00:05:00

Montage

Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard,

1899-12-30 00:10:00

Servir accompagné d'un peu de roquette.

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