Fiche technique de fabrication N°2559
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,798 €
Prix de revient TTC Total :
23,191€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base crustacés | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,44 | 4,89 | 2,17 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,10 |
| Vin blanc | L | 0,09 | 3,00 | 0,27 |
| Gambas | kg | 0,36 | 14,63 | 5,20 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Persil botte | Botte | 0,09 | 1,42 | 0,13 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,07 | 21,39 | 1,43 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,03 | 4,14 | 0,11 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,27 | 5,12 | 1,36 |
| sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,27 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,27 | 16,67 | 0,00 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,04 | 4,14 | 0,11 |
| Crème UHT 35% | L | 0,27 | 4,09 | 0,00 |
| sauce crust | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 6,23 | 0,28 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 11,39 | 0,10 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 21,97 | 0,20 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fumet de crustacés | boîte | 0,18 | 25,11 | 4,46 |
| Echalotes surgelés | kg | 0,02 | 4,14 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,18 | 4,09 | 0,73 |
| montage | ||||
| Feuille de pâte a raviole | kg | 4,44 | 0,00 | 0,00 |
| Parmesan râpé | kg | 0,02 | 16,10 | 0,29 |
| décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,18 | 1,42 | 0,25 |
| Oeufs saumon | kg | 0,09 | 0,00 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | décortiquer homards | ||
| décortiquer homards + réserver chair et carapace a part concassée | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 2 | ouvrir moules marinière | ||
| ouvrir les moules marinière - réserver moules et jus filtré. | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 | sauce vin blanc | ||
| suer échalote + vin blanc + fumet + jus moule - réduire - crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 | |
| 4 | sauce crustacés | ||
| décortiquer gambas - suer échalote + carapaces + flamber -ajouter champignons + fumet crustacés - -cuire + mixer + pas chinois- | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| 5 | détailler saumon | ||
| détailler saumon en brunoise - réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 6 | sauter gambas | ||
| sauter réserver les gambas | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 7 | pocher lasagnes | ||
| pocher a la vapeur les feuilles de lasagnes + réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 | |
| 8 | monter lasagnes | ||
| monter par couches dans plats a gratin les garnitures et sauces selon choix - terminer avec parmesan | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 9 | cuire lasagnes + dresser | ||
| cuire au four vapeur mixte jusqu'a coloration. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| 10 | dresser lasagnes | ||
| dresser + basilic + pesto + Å“ufs de saumon | 1899-12-30 00:05:00 |