Fiche technique de fabrication N°2560
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,489 €
Prix de revient TTC Total :
13,957€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
539,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| farce | ||||
| Estragon | Botte | 0,18 | 1,37 | 0,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,16 |
| Curry | kg | 0,00 | 7,93 | 0,01 |
| Chapelure | kg | 0,01 | 2,84 | 0,03 |
| Basilic | Botte | 0,18 | 1,42 | 0,25 |
| Persil botte | Botte | 0,18 | 1,42 | 0,25 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Epinards surgelés | kg | 0,09 | 1,59 | 0,14 |
| suprème | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,16 |
| Crépine | kg | 0,13 | 1,22 | 0,00 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| suprèmes pintadeau | kg | 4,27 | 0,00 | 0,00 |
| crèe coco | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,32 |
| Curry | kg | 0,00 | 7,93 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,16 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,20 | 14,81 | 2,96 |
| Lait de Coco | Boite | 0,18 | 1,75 | 0,31 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 4,09 | 0,29 |
| risotto | ||||
| Estragon | Botte | 0,18 | 1,37 | 0,24 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,32 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,39 | 0,51 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,11 |
| Basilic | Botte | 0,18 | 1,42 | 0,25 |
| Sel, poivre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Mascarpone | kg | 0,07 | 6,08 | 0,43 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,33 | 14,81 | 4,94 |
| Parmesan râpé | kg | 0,02 | 16,10 | 0,29 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,08 |
| Riz Arborio | kg | 0,18 | 3,12 | 0,56 |
| Roquette 0,300g | kg | 0,27 | 2,28 | 0,61 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | farce aux herbes | ||
| concasser les épinards + herbes - suer oignons ciselés ajouter herbes + curry - étuver 10 mn- assaisonner + lier chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 | farcir suprèmes | ||
| ouvrir en porte-feuille + assaisonner + farcir - refermer sur crépine - plaquer + beurrer - réserver | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | crème de coco au curry | ||
| suer oignon + pate de curry + conc tomate - déglacer + réduire vin blanc - mouiller fond blanc + cuire 1 heure | 1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 | |
| mouiller ensuite lait coco et crème - réduire a nappe - chinoiser et émulsionner au beurre au moment | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 | |
| 4 | risotto vert | ||
| suer au beurre oignon puis nacrer le riz + ail - déglacer vin blanc + réduire a sec - mouiller en deux trois fois avec moitié du fond chaud - | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| cuire 8 mn en remuant - égoutter sur plaque perforée et refroidir cellule - au moment terminer + reste de fond 10 mn- ajouter garniture au moment de dresser | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 | |
| 5 | hacher herbes | ||
| effeuiller herbes + cuire anglaise - refroidir - mixer + basilic + huile + ail + tamiser | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 | rôtir les suprèmes | ||
| rôtir a 200°C 20 mn réserver sur grille a trous. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 | |
| 7 | terminer risotto | ||
| a l'envoi lier le risotto + mascarpone + herbes + parmesan - servir rapidement | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 8 | dresser suprèmes | ||
| disposer risotto en cercle surmonter d'un suprème - cordon de sauce cooco curry - décor au choix | 1899-12-30 00:10:00 |