Fiche technique de fabrication N°2562
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,847 €
Prix de revient TTC Total :
7,386€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,744 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,47 | 1,37 | 2,01 |
| Sucre en poudre | kg | 1,47 | 1,37 | 2,01 |
| Poudre a flan | kg | 0,04 | 4,54 | 0,20 |
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,21 | 0,00 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 2,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 2,01 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,00 |
| pâtissière | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,01 |
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 27,22 | 0,24 |
| Poudre a flan | kg | 0,01 | 4,54 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 0,18 | 0,21 | 0,04 |
| Garniture | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,05 |
| Kiwi | pièce | 0,13 | 0,48 | 0,06 |
| Mangue | pièce | 0,89 | 1,85 | 1,64 |
| Sabayon | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 27,22 | 0,48 |
| Oeufs | Pièce | 0,89 | 0,21 | 0,19 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| PATISSIERE | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| GARNITURE | |||
| 6 | Détailler en brunoise les mangues au sirop | ||
| 7 | Eplucher les kiwis et les émincer en dés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
1899-12-30 00:05:00 |
|||
1899-12-30 00:05:00 |
|||
| SABAYON | |||
| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet | ||
| FINITION | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer la brunoise de fruits sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |