Fiche technique de fabrication N°2569
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,663 €
Prix de revient TTC Total :
26,652€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,073 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
|
| Saumon 4 kg |
kg |
2,00 |
10,39 |
20,78 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,15 |
9,45 |
1,42 |
|
| Epinards surgelés |
kg |
0,13 |
1,58 |
0,20 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller le saumon et lever les filet |
00:25:00 |
|
| 2 |
Eplucher les échalotes et les ciseler |
00:05:00 |
|
| 3 |
Farce Réaliser une farce mousseline de merlan |
00:10:00 |
|
| 4 |
Etuver les épinards au beurre et le faire refroidir |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 5 |
Montage Sur un film, déposer un premier filet de saumon, le passer au blanc d'oeuf et le masquer avec la farce mousseline. |
00:05:00 |
|
| 6 |
couvrir avec le second filet de saumon côté tête recouvrant le premier filet côté queue. |
00:05:00 |
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| 7 |
Rouler fermement le film autour du rouleau de saumon et ficeler. |
00:05:00 |
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| 8 |
Cuisson Cuire le rouleau de saumon au four vapeur |
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00:20:00 |
| 9 |
Refroidir en cellule |
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00:30:00 |
| 10 |
Sauce Réaliser un beurre blanc |
00:10:00 |
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| 11 |
Dressage Détailler le rôti de saumon en tranche et les réchauffer à la vapeur |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 12 |
Dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour et décorer avec aneth et citron canelé ou sur plat avec la sauce en saucière. |
00:10:00 |
|
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