SAINT HONORE

 

Fiche technique de fabrication N°257

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,704 €
Prix de revient TTC Total : 13,636€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 200,718 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,08 11,47 0,92
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,04
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,04
Farine t55 kg 0,16 0,97 0,16
Oeufs Pièce 0,80 0,18 0,14
Pâte a choux
Beurre kg 0,08 11,47 0,92
Sucre en poudre kg 3,20 1,37 0,04
Sucre en poudre kg 3,20 1,37 0,04
Farine t55 kg 0,12 0,97 0,16
Oeufs Pièce 0,80 0,18 0,14
Pâtissière
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Farine t55 kg 0,06 0,97 0,06
Oeufs Pièce 3,20 0,18 0,57
Lait 1/2 écrémé L 0,40 0,90 0,36
Meringue
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Oeufs Pièce 1,60 0,18 0,29
Montage
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
  Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

1

Réaliser une pâte brisée

2

Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

PATE A CHOUX

3

Réaliser la pâte a choux

4

Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

5

Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

6

Dorer et cuire

PATISSIERE

7

Réaliser une crème pâtissière

MERINGUE ITALIENNE

8

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

MONTAGE

9

Glacer et garnir les choux

10

Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

11

Garnir le centre avec la crème

DRESSAGE

12

Sur plat rond avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation