Fiche technique de fabrication N°2570
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,241 €
Prix de revient TTC Total :
20,962€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
732,208 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Limandes soles de 0,5 kg |
pièce |
1,00 |
12,66 |
12,66 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Vin blanc |
L |
0,30 |
3,00 |
0,90 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Légumes tournés |
| Carottes |
kg |
0,50 |
4,15 |
2,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Courgettes |
kg |
0,50 |
3,32 |
1,66 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| Riz pilaff |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
| Décors |
| Persil botte |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Tomates Cerise 0,250g |
Pièce |
0,25 |
1,58 |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Tailler les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Habiller et lever les filets des limandes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
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| |
Cuissons |
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| 4 |
Réaliser un fumet de poisson |
|
1899-12-30 00:30:00 |
| 5 |
Plaquer les filets et cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
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| |
Sauce |
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| 6 |
réaliser une sauce vin blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Garnitures |
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| 7 |
Tourner et glacer les carottes et les courgettes. |
1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 8 |
Réaliser un riz pilaff |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
Dressage |
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Dresser les filets sur assiette, avec le riz et les légumes, et la sauce. Décorer avec persil et tomates cerises. |
1899-12-30 00:05:00 |
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