Salade des bouchons Lyonnais

 

Fiche technique de fabrication N°2599

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,574 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 989,753 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poitrine fumée kg 0,00 8,31 0,00
Huile de tournesol L 0,00 1,89 0,00
Vinaigre de vin rouge L 0,00 0,48 0,00
Salade frisée kg 0,00 3,22 0,00
Oeufs Pièce 0,00 0,19 0,00
Pain de mie tranché Pièce 0,00 1,36 0,00
Moutarde forte kg 0,00 0,93 0,00
cervelle de canut
Echalotes kg 0,00 2,90 0,00
Ciboulette Botte 0,00 1,37 0,00
Huile d'olives L 0,00 11,43 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,00 3,00 0,00
Persil frisé kilo kg 0,00 0,73 0,00
Fromage blanc kg 0,00 2,68 0,00
Ail kg 0,00 5,16 0,00
Crème épaisse kg 0,00 3,88 0,00
charcuterie
Pommes de terre B.F.15 kg 0,00 1,85 0,00
Rosette de Lyon kg 0,00 8,57 0,00
  Progression Réa. Sur.

base

laver et trier la salade

1899-12-30 00:02:00

éplucher les pommes de terre, hacher l'ail, ciseler les échalotes, ciseler la ciboulette et hacher le persil.

1899-12-30 00:15:00

Cuire les pommes de terre a l'anglaise

1899-12-30 00:30:00

tailler la poitrine en lardons et blanchir, trancher la rosette en tranches fines.

1899-12-30 00:10:00

Cervelle de canut

Mélanger le fromage blanc et la crème épaisse, ajouter l'ail, les échalotes, la ciboulette et le persil haché, assaissoner avec vin blanc et sel poivre.

1899-12-30 00:05:00

Cuissons

faire sauter les lardons, déglacer le sauter avec le vinaigre et réaliser une sauce moutarde. (vinaigrette moutardée)

1899-12-30 00:10:00

Cuire les œufs mollets, et écaller

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Sur une assiette gastro, d'un coté la salade frisée aux lardons et de l'autre les pommes de terre tièdes émincées un peu de cervelle de canut et tranches de rosettes.

1899-12-30 00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation