Fiche technique de fabrication N°26
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,922 €
Prix de revient TTC Total :
79,374€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 570,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Soupe | ||||
| Poireaux | kg | 0,33 | 2,43 | 0,81 |
| Tomates | kg | 0,33 | 2,73 | 0,91 |
| Huile d'olives | L | 0,27 | 10,63 | 2,84 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,00 | 3,43 | 6,86 |
| Ail | kg | 0,07 | 5,16 | 0,34 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,13 | 3,17 | 0,42 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,20 | 3,32 | 0,66 |
| Oignons | kg | 0,33 | 1,16 | 0,39 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 1,37 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,20 | 2,43 | 0,81 |
| Huile d'olives | L | 0,13 | 10,63 | 2,84 |
| Oignons | kg | 0,20 | 1,16 | 0,39 |
| Poisson | ||||
| Merlans de 200g | kg | 1,33 | 7,28 | 9,71 |
| Vives | kg | 1,33 | 3,43 | 4,57 |
| Rouget Barbet | kg | 1,33 | 27,38 | 36,50 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,40 | 16,07 | 6,43 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,33 | 0,95 | 0,32 |
| Sucre en poudre | kg | 1,33 | 1,37 | 1,83 |
| Huile d'olives | L | 0,27 | 10,63 | 2,84 |
| Pain baguette | Pièce | 0,67 | 0,90 | 0,60 |
| Safran | bo�te | 0,13 | 0,00 | 0,00 |
| Emmental râpé | kg | 0,13 | 7,09 | 0,95 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Étuver a l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | |||
| 7 | Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mouiller a l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON POISSON | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | |||
| 15 | Frotter a l'ail une ficelle tailler des cro�tons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LA ROUILLE | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, cro�ton, rouille et gruyère a part | 1899-12-30 00:10:00 |