Fiche technique de fabrication N°2624
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,996 €
Prix de revient TTC Total :
19,983€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,377 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pate choux |
| Farine t55 |
kg |
0,08 |
0,97 |
0,07 |
|
| Eau Cristalline |
Bouteille |
0,13 |
0,16 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
0,19 |
7,60 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| moules marin |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
1,20 |
4,01 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,00 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
| velouté |
| Curry |
kg |
0,00 |
7,93 |
0,02 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
0,97 |
0,05 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
16,79 |
6,29 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| finition |
| Persil kilo |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pate à * choux |
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| |
réaliser la pate a choux |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Coucher les choux |
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Coucher 8 pièces ( 2 par pers) - Dorer - rayer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Cuire choux |
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| |
Cuire - déssecher - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 4 |
Ouvrir moules marinière |
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| |
Gratter + laver moules - ouvrir + échalotes vin blanc - réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 5 |
Velouté au curry |
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filtrer le jus - ajouter fumet + crème - Lier au roux blanc -assaisonner + curry - |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Garnir les choux |
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décoquiller les moules + ajouter au velouté - |
1899-12-30 00:10:00 |
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inciser les choux - garnir de velouté aux moules - remettre le chapeau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dresser les choux |
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Dresser sur plat dentelle + persil branche |
1899-12-30 00:05:00 |
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