Fiche technique de fabrication N°2625
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,770 €
Prix de revient TTC Total :
27,082€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,895 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| magrets |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Magrets de canard frais |
kg |
0,80 |
27,06 |
21,65 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
0,50 |
1,74 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Navets longs |
kg |
0,60 |
3,06 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,00 |
| sauce chasseur |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
1,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| dressage |
| Persil botte |
Botte |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller les magrets |
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Parer - habiller les magrets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Gestuels sauce |
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ciseler échalotes - émincer champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Gestuels garniture |
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Tourner cocottes pommes terre + carottes + navets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Cuire garniture |
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Blanchir pommes terre - rissoler - terminer au four |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| |
Glacer a blanc carotts et navets |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 5 |
Griller magrets |
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Marquer les magrets - quadriller - plaquer - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Sauce Chasseur |
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Suer échalotes et champignons - déglacer vin blanc - mouiller - réduire - mettre au point + crème - réserver au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 7 |
Rôtir les magrets |
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rôtir quelques minutes. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 8 |
Dresser les magrets |
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Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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