Fiche technique de fabrication N°2627
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,634 €
Prix de revient TTC Total :
18,534€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
450,264 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
6,52 |
0,65 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
8,00 |
0,76 |
6,08 |
|
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
|
| St Jacques avec corail surgélées |
kg |
0,35 |
20,38 |
7,13 |
| Garniture |
| Fenouil bulbes |
kg |
1,00 |
2,48 |
0,00 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Huile de pépins de raisins |
bouteil |
0,05 |
5,91 |
0,30 |
|
| Basilic |
Botte |
0,02 |
1,21 |
0,02 |
|
| Huile de noix |
L |
0,05 |
14,03 |
0,70 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Tomates |
kg |
0,10 |
2,69 |
0,27 |
| Décors |
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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monder, épépiner et tailler la tomate en dès |
1899-12-30 00:05:00 |
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éponger les noix de saint jacques |
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Laver et émincer le fenouil et éplucher l'ail |
1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce |
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réunir dans un bol, les huile de noix et de pépins de raisins, ajouter une gousse d'ail, le basilic haché, la tomate et le sel et poivre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Marinade |
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Mettre les noix de saint jacques a mariner avec de l'ail haché, des feuille de coriandre et de l'huile d'olive |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Bonbons |
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Eponger les noix de st jacques, détailler des triangles dans les feuille de bricks et les passer au beurre fondu. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Rouler une noix par triangles et fermer les extrémités comme un bonbons. Déposer sur une plaque et cuire au four chaud 5 a 6 minutes. |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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Faire étuver le fenouil a l'huile d'olive a couvert pendant 10 minutes. |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Déposer le fenouil au fond des assiettes, ajouter 4 bonbons par assiettes et terminer avec un cordon de sauce. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décorer avec des feuille de coriandre fraiche. |
1899-12-30 00:05:00 |
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