Fiche technique de fabrication N°2642
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,411 €
Prix de revient TTC Total :
11,287€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,969 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Garniture |
| Poudre a flan |
kg |
0,02 |
4,54 |
0,09 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,60 |
0,08 |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,92 |
0,18 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,64 |
7,08 |
4,53 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,08 |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,14 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,11 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,22 |
0,97 |
0,00 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,01 |
7,20 |
0,00 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,06 |
7,08 |
4,53 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,08 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,80 |
1,89 |
1,51 |
|
| Pamplemousse rose |
kg |
0,80 |
0,62 |
0,50 |
| Sauce |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,66 |
0,19 |
| Décors |
| Amandes effilées |
kg |
0,04 |
10,95 |
0,44 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Sablé Mettre le beurre en pommade
Blanchir les jaunes avec le sucre
Ajouter le beurre, bien mélanger
Ajouter la farine tamisée et la levure chimique.
Travailler la pâte à la spatule pour la rendre homogène.
Faire reposer au frais. |
00:15:00 |
00:60:00 |
| |
Crème diplomate Réaliser une crème pâtissiere et la coller avec les feuilles de gélatine ramollies |
00:10:00 |
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Garniture Peler les agrumes à vif et lever les segments |
00:15:00 |
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Cuisson sablé Faire un boudin avec la pâte à sablé et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Placer les tranches dans un moule en flexipan ou à tartelette et cuire à 170 °C pendant 15 minutes |
00:10:00 |
00:15:00 |
| |
Dressage Mettre un fond de crème sur les sablés à l'aide d'une poche à douilles et décorer avec les segments d'agrumes
Parsemer d'amande éffilées grillées et d'un chantilly au jus d'agrumes |
00:15:00 |
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