Pavé de maigre à l'unilatéral, risotto de pommes de terre.

 

Fiche technique de fabrication N°2649

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,210 €
Prix de revient TTC Total : 20,842€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 570,681 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,01 9,00 0,07
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Filets de Maigre kg 0,60 25,85 15,51
Risotto
Vin blanc L 0,04 3,00 0,00
Pommes de terre B.F.15 kg 0,80 1,85 0,00
Beurre kg 0,04 9,00 0,07
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,67 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Sauce
Echalotes kg 0,04 4,12 0,16
Beurre kg 0,02 9,00 0,18
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,67 0,33
Cognac Btelle 0,04 21,97 0,88
Crème UHT 35% L 0,08 4,09 0,33
Pineau Charentes blanc Btelle 0,04 12,64 0,51
Décors
Aneth Botte 0,06 1,42 0,09
Tomates cerise kg 0,04 5,96 0,24
Citrons kg 0,04 1,42 0,06
  Progression Réa. Sur.

base

détailler les filets de maigre en pavé de 0,150 kg et inciser la peau

éplucher, laver et ciseler les échalotes

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en petite mirepoix

cuisson

Cuire le poisson côté peau dans un sautoir avec beurre et huile

retourner 1 minute avant de servir, la chair du poisson doit être translucide

faire saisir les tomates cerises dans de l'huile d'olive chaude

Cuire la mirepoix de pommes de terre comme un risotto.

Garder légèrement croquant

sauce

réaliser une sauce type vin blanc au pineau des charentes

Dressage

réaliser un dôme de risotto, déposer le pavé de maigre peau au dessus, faire un cordon de sauce tout aurour et décorer avec les tomates cerises et l'aneth.et citrons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation