Fiche technique de fabrication N°2663
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,405 €
Prix de revient TTC Total :
13,619€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,024 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Râble de Lapin |
Pièce |
2,00 |
3,75 |
7,50 |
| farce |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,00 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
2,00 |
1,38 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,08 |
3,32 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,08 |
14,89 |
1,19 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,01 |
8,71 |
0,09 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et cuisson |
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| 1 |
Désosser le râble de lapin |
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| 2 |
Farcir avec la farce mousseline de volaille et la brunoise de légumes cuite à l'anglaise |
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| 3 |
Poêler le râble avec la garniture aromatique |
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Farce mousseline |
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| 4 |
Réaliser une farce mousseline de volaille |
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Garniture Aromatique |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
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| 6 |
Tailler la GA en mirepoix et la garniture de la farce en brunoise. |
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Sauce |
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| 7 |
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage au porto et glacer le râble |
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Dressage |
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| 8 |
dresser a l'assiette ou sur plat |
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