Fiche technique de fabrication N°267
Pour
Litre(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,257 €
Prix de revient TTC Total :
45,026€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,632 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,32 |
6,12 |
1,96 |
|
| Madère |
L |
1,60 |
4,91 |
7,86 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
3,20 |
8,38 |
26,83 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,32 |
11,50 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,80 |
4,91 |
7,86 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Réunir dans une russe, le madère et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réduire a sec |
|
|
| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 5 |
Ajouter le madère, assaisonner, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
