Fiche technique de fabrication N°2670
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
30,538€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
346,715 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,40 |
4,34 |
1,73 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
1,20 |
19,99 |
23,99 |
| Garniture |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,15 |
3,00 |
0,45 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
16,79 |
0,64 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| Citrons |
kg |
0,15 |
3,64 |
0,55 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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détailler le saumon en cube |
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éplucher laver et ciseler l'oignon |
1899-12-30 00:05:00 |
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préparer le fumet de poisson PAI |
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1899-12-30 00:10:00 |
| |
cuisson |
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Saisir les cubes de poisson, ajouter l'oignon ciselé, |
1899-12-30 00:05:00 |
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singer et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules |
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1899-12-30 00:05:00 |
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Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage et décors |
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Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé |
1899-12-30 00:10:00 |
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