Fiche technique de fabrication N°2670
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,263 €
Prix de revient TTC Total :
17,052€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
346,715 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,20 |
4,34 |
0,87 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,30 |
23,16 |
6,95 |
|
| Lotte |
kg |
0,30 |
22,16 |
6,65 |
| Garniture |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,23 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
17,03 |
0,32 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,21 |
0,11 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,35 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,22 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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détailler le saumon en cube et la lotte en tronçons |
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éplucher laver et ciseler l'échalotes |
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préparer le fumet de poisson PAI |
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1899-12-30 00:10:00 |
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cuisson |
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Saisir les morceaux de poisson, ajouter l'échalote ciselé, |
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singer légèrement et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson |
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laisser cuire lentement a feu doux. Ajouter les moules |
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Terminer la sauce en ajoutant la liaison jaune + crème |
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Dressage et décors |
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Dresser la blanquette en assiette creuse, sur un dôme de riz ou de fondue de poireaux. Décorer avec ciboulette ciselée et citron cannelé |
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