Fiche technique de fabrication N°2677
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,764 €
Prix de revient TTC Total :
27,639€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,780 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Huile d'olives |
L |
0,06 |
6,52 |
0,41 |
|
| Fond brun de canard |
Boite |
0,13 |
0,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
5,16 |
0,13 |
|
| Oignons gros |
kg |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,25 |
9,84 |
12,30 |
| brioche |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,02 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,31 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
50,00 |
0,27 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,00 |
|
| Levure boulang deshydratée |
boîte |
0,01 |
1,66 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
|
|
|
| |
pâte à * briocheréaliser la p^te et laisser pousser au double de son volume |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| |
laisser reposer au frais |
|
1899-12-30 02:00:00 |
| |
détailler la pâte et façonner des boules régulières, dorer et laisser pousser a T° ambiante après les avoir dorer |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
| |
au doublement de volume dorer une deuxième fois et cuire a four chaud 180°C pendant 320 mn |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 2 |
|
|
|
| |
découper la volaille |
|
|
| |
désosser entièrement la volaille et détailler en fine lanières |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
faire sauter a l"huile d'olive et ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé , sel , poivre, après cuisson ajouter le fond brun de canard et réserver |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
|
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
couper les brioches en 2/3 et évider le fond. Garnir de la viande et servir chaud avec une salade de batavia |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
