Fiche technique de fabrication N°2680
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,154 €
Prix de revient TTC Total :
503,489€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 255,270 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| zuppa |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
2,75 |
6,17 |
16,97 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,46 |
1,09 |
0,50 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,85 |
1,37 |
5,28 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,09 |
19,76 |
1,81 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,92 |
0,94 |
0,86 |
|
| Rhum ambré |
Btelle |
1,83 |
20,03 |
36,72 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,37 |
4,54 |
1,66 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1 100,00 |
0,21 |
232,10 |
|
| Marsala |
Btelle |
1,83 |
3,83 |
7,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
4,58 |
0,94 |
4,30 |
|
| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,92 |
3,89 |
3,57 |
| amaretti |
| Amandes poudre |
kg |
1,70 |
10,39 |
0,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,46 |
1,09 |
0,50 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,38 |
1,37 |
5,28 |
|
| Extrait d'amandes amères |
flacon |
0,18 |
12,34 |
0,00 |
|
| Blancs d'oeufs litre |
L |
5,50 |
3,89 |
3,57 |
| panacota |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,04 |
0,08 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,73 |
1,37 |
1,01 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
9,17 |
1,32 |
12,09 |
|
| Coulis de framboises 0,5 l |
L |
9,17 |
12,03 |
110,26 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
5,50 |
4,66 |
25,65 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Zuppa Inglese |
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Réaliser un biscuit et le poncher avec le sirop au marsala |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
Réaliser une crème pâtissière, y ajouter les fruits confits macérés au marsala. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une meringue italienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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mettre une couche de biscuit puncher, recouvrir de crème ajouter une nouvelle couche de biscuit et masquer avec la meringue. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Passer au chalumeau |
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Amareti |
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mélanger la poudre d'amande et les sucres, ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amandes. Former des boudins et détailler sur une plaque |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuire au four 180 C |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Panacotta |
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Faire chauffer la crème fraiche avec une gousse de vanille, ajouter le sucre et la gélatine ramollie. Passer au chinois et mouler. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Passer en cellule |
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1899-12-30 00:30:00 |
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Recouvrir d'un couche de coulis de framboise a l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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