Fiche technique de fabrication N°2687
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,445 €
Prix de revient TTC Total :
27,561€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,358 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
0,80 |
4,89 |
3,91 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,80 |
21,05 |
16,84 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
1,64 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
5,80 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
17,03 |
0,00 |
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| Persil botte |
Botte |
0,80 |
1,42 |
0,00 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,16 |
1,42 |
0,23 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,11 |
4,18 |
0,47 |
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| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, enlever la peau et désaretter les filets de cabillaud |
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Eplucher et laver les légumes |
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ciseler les échalotes et hacher le persil |
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Farce |
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Réaliser une farce mousseline |
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mouler dans des ramequins chemisés au beurre |
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Cuire au four au bain marie |
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Marinière |
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Gratter et laver les moules |
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ouvrir les moules a la marinière |
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Enlever une coquille des moules, passer et réserver le jus de cuisson |
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Sauce |
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Allonger le jus de cuisson des moules avec un peu de fumet de poisson et lier avec un petit roux blanc et ajouter la crème. |
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Dressage |
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Démouler les mousseline sur assiette et plat, cordon de sauce autour et décorer avec les moules chaudes, le citrons et l'aneth. |
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Terminer avec un fleurons. |
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