Fiche technique de fabrication N°2690
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,280 €
Prix de revient TTC Total :
45,121€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
728,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 11,73 | 1,17 |
| Cuisse de poulet | Pièce | 16,00 | 2,15 | 34,43 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,13 | 1,74 | 0,00 |
| Céleri branche | kg | 0,07 | 2,90 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,13 | 2,42 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,67 | 1,15 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,13 | 1,16 | 0,00 |
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 1,47 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 1,74 | 0,70 |
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 5,38 | 0,72 |
| Choux fleur pièce | kg | 0,33 | 5,22 | 1,74 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,48 |
| Courgettes | kg | 0,53 | 3,32 | 1,77 |
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,67 | 0,80 | 0,53 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,68 |
| Sucre cristal fin | kg | 0,01 | 1,06 | 0,01 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,39 |
| Farine t55 | kg | 0,04 | 0,97 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 0,19 | 0,25 |
| Crème épaisse | kg | 0,13 | 3,88 | 0,52 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la volailleVérifier, enlever l'humérus, manchonner et trousser les cuisses. Préparer un fond de volaille PAI. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Préparer la garniture aromatiquePréparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Préparer la garniture d'accompagnement.Préparer les légumes d'accompagnement: Tourner les carottes et courgettes de même taille. Escaloper les champignons. Préparer des bouquets de choux fleur de même taille. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Pocher la volaillePocher la volaille avec le fond de volaille et la garniture aromatique. Ajouter sel et poivre blanc. Cuire doucement 35 min environ. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser le roux blancRéaliser le roux blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Marquer les garnitures en cuissonMarquer les garnitures en cuisson. Champignons cuits a blanc, petits oignons, carottes et courgettes glacés a blanc. Bouquets de choux fleur a l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réaliser le veloutéDécanter la viande et réaliser la sauce velouté. Fond bouillant passé au chinois sur le roux froid et cuire en fouettant. Ajouter hors du feu la liaison crème et jaunes d'œufs dans le velouté. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Terminer le veloutéVérifier l'assaisonnement et passer au chinois le velouté sur les champignons, les petits oignons glacés a blanc et les cuisses de volaille sans la peau. Réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | DresserDresser selon les consignes en respectant les principes de la décoration. | 1899-12-30 00:05:00 |