Œufs pochés et sa duxelle de champignons en croustade.

 

Fiche technique de fabrication N°2692

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,427 €
Prix de revient TTC Total : 17,708€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 725,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sucre en poudre kg 8,00 1,37 10,98
Vinaigre blanc bouteil 0,10 0,73 0,07
Pâte
Beurre kg 0,06 9,05 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Farine t55 kg 0,13 0,97 0,00
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,00
Eau Cristalline Bouteille 0,03 0,16 0,00
Garniture
Champignons de paris kg 0,40 5,38 2,15
Echalotes kg 0,04 2,90 0,12
Beurre kg 0,04 9,05 0,36
Persil kilo kg 0,04 2,90 0,12
Sauce
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Farine t55 kg 0,05 0,97 0,05
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,19
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Emmental râpé kg 0,03 6,88 0,21
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Muscade moulue kg 0,00 20,22 0,04
autres
Emmental râpé kg 0,03 6,88 0,21
Décors
Ciboulette Botte 1,00 1,37 1,37
Persil kilo kg 0,02 2,90 0,06
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte briséeRéaliser une pâte brisée et laisser reposer au frais.

1899-12-30 00:20:00
2

Duxelle de champignons.Ciseler les échalotes et hacher les champignons. Marquer la duxelle en cuisson avec assaisonnement, ajouter le persil haché a la fin.

1899-12-30 00:20:00
3

Foncer la pâteFoncer 8 fonds de tartelette individuelles et les marquer en cuisson a blanc.

1899-12-30 00:15:00
4

Pocher les œufsPocher les œufs, les rafraîchir, les ébarber, les égoutter sur papier.

1899-12-30 00:15:00
5

Réaliser une sauce mornayRéaliser une sauce mornay

1899-12-30 00:15:00
6

Préparer la garniturePréparer le persil haché et la ciboulette.

1899-12-30 00:05:00
7

Réchauffer les œufsPlonger les œufs dans une chauffante et les égoutter soigneusement.

1899-12-30 00:05:00
8

Terminer et dresserMasquer les fonds de pâte avec la duxelle de champignons, placer les œufs pochés dessus et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette.

1899-12-30 00:05:00
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