Fiche technique de fabrication N°270
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,596 €
Prix de revient TTC Total :
42,384€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 037,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,32 |
2,90 |
0,93 |
|
| Thym |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Vin blanc |
L |
0,80 |
3,00 |
2,40 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
3,20 |
8,71 |
27,86 |
|
| laurier sec |
kg |
0,04 |
1,32 |
0,05 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,60 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
1,60 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,32 |
11,50 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Réduire a sec |
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| 3 |
Ajouter le fond de veau lié |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 5 |
Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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