Fiche technique de fabrication N°2704
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,910 €
Prix de revient TTC Total :
295,523€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
548,341 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse | ||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,33 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 333,33 | 0,27 | 91,33 |
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 12,00 | 0,50 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,25 | 0,89 | 1,11 |
| Crème UHT 35% | L | 0,83 | 4,30 | 3,59 |
| Muscade moulue | kg | 0,04 | 20,22 | 0,84 |
| Panais | kg | 3,33 | 2,90 | 9,67 |
| tartare | ||||
| Huile d'olives | L | 0,83 | 6,52 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,33 | 0,01 |
| Cuisses de lapins | kg | 25,00 | 5,14 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,08 | 5,16 | 0,00 |
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 12,00 | 0,50 |
| Romarin | kg | 2,08 | 1,16 | 0,00 |
| Citrons | kg | 1,25 | 2,90 | 0,00 |
| Ratatouille | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,83 | 4,75 | 3,96 |
| Poivrons rouges | kg | 0,83 | 5,06 | 4,22 |
| Huile d'olives | L | 1,67 | 6,52 | 10,87 |
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,33 | 0,01 |
| Aubergines | kg | 0,83 | 3,05 | 2,54 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,17 | 0,73 | 0,12 |
| Courgettes | kg | 0,83 | 3,27 | 2,73 |
| Ail | kg | 0,08 | 5,16 | 0,43 |
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 12,00 | 0,50 |
| Tomates | kg | 0,83 | 4,21 | 3,51 |
| Oignons | kg | 0,83 | 1,32 | 1,10 |
| Décors | ||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,17 | 0,73 | 0,12 |
| Tomates cerise | kg | 1,00 | 12,66 | 12,66 |
| Citrons | kg | 1,67 | 2,90 | 4,84 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mousse | |||
| 1 | Eplucher et laver les panais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | les couper en morceaux et les cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 3 | Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Monter la crème et l'incorporer a la pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Mouler en ramequin et cuire au bain marie | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| Tartare | |||
| 6 | Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Ratatouille | |||
| 8 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en brunoise et sauter séparement | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| 10 | Réunir et mijoter quelques minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Dressage | |||
| Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais, |