Fiche technique de fabrication N°2705
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,748 €
Prix de revient TTC Total :
237,377€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,032 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,83 |
9,05 |
7,54 |
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| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,42 |
12,00 |
5,00 |
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| Potiron |
kg |
2,50 |
1,16 |
2,90 |
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| Oignons |
kg |
0,83 |
1,16 |
0,97 |
| Garniture |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,04 |
53,81 |
0,00 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
12,50 |
11,73 |
0,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
8,33 |
1,37 |
11,43 |
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| Crème UHT 35% |
L |
1,67 |
4,09 |
6,82 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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emincer l'oignon et tailler la courge en gros morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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suer au beurre les oignons et la courge |
1899-12-30 00:05:00 |
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mouiller avec le fond blanc et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
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Mixer et passer le potage |
1899-12-30 00:05:00 |
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ajouter la crème porter a ébullition |
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1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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Tailler le foie gras en dès |
1899-12-30 00:05:00 |
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saisir le foie gras dans une poêle très chaude et égoutte sur papier absorbant |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Emulssionner le potage a l'envoie, dresser en assiette creuse chaude et ajouter les dès de foie gras. Décorer avec cerfeuil |
1899-12-30 00:10:00 |
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