Fiche technique de fabrication N°2713
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
25,842€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
138,691 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Cognac |
Btelle |
0,10 |
22,57 |
2,26 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,12 |
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| Rognon de veau |
kg |
2,00 |
8,44 |
16,88 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,73 |
0,00 |
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| Echalotes |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,10 |
4,91 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
8,71 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,09 |
0,00 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,04 |
0,73 |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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parer et dégorger les rognons |
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détailler en cubes |
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ciseler les échalotes et émincer les champignons |
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cuisson |
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faire sauter les rognons, flamber au cognac. Retirer les rognons et ajouter les échalotes et les champignons, suer et déglacer au madère |
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mouiller au fond de veau brun lié, réduire et passer au chinois. |
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crèmer et remettre les rognons a mijoter quelques instants |
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Dressage |
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Dresser les rognons sur assiette pi dans un légumier. |
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