Fiche technique de fabrication N°2715
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,245 €
Prix de revient TTC Total :
62,454€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 677,276 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
6,12 |
0,61 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
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| Sole portion (0.250kg) |
pièce |
10,00 |
3,66 |
36,56 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,08 |
17,80 |
1,33 |
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| Champagne Massé 75cl |
Btelle |
0,20 |
23,90 |
4,78 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| farce |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,30 |
13,66 |
0,00 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,66 |
0,00 |
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| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,06 |
4,42 |
0,00 |
| Sauce |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,66 |
1,17 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,05 |
7,08 |
0,35 |
| Garniture |
| Céleri rave |
kg |
1,50 |
2,60 |
3,89 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
1,47 |
2,20 |
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| Poireaux |
kg |
1,00 |
2,27 |
2,27 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,21 |
0,24 |
|
| Tomates Cerise 0,250g |
Pièce |
1,00 |
1,74 |
1,74 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Ebarber ecailler et enlever la peau noire des soles |
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désaretter pour farcir |
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farcir les soles |
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farce |
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réaliser une farce mousseline de merlan |
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cuisson |
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eplucher, laver et tailler les légumes en grosse mirepoix |
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suer la GA au beurre sans coloration, diposer dans le fond d'un plat gastro beurré et assaisonné. |
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plaquer les soles peau blanche en dessus, mouiler avec champagne et fumet froid |
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Braiser lentement au four |
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sauce |
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Passer le fond de cuisson des sole au chinois, réduire et crèmer |
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Monter un sabayon avec les jaunes d'œufs et incorporer a la sauce |
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glaçage |
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disposer une sole par assiette, napper de sauce et glacer a la salamandre. |
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Garniture |
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Laver et tournée et cuire des pommes vapeur |
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Réaliser une fondue de poireaux |
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tailler le celeri en bâtonnets et cuire vapeur en les gardant croquant |
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dressage |
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disposer la garniture autour de la sole et ajouter les élèments de décors |
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