Fiche technique de fabrication N°272
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,882 €
Prix de revient TTC Total :
3,529€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,112 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
1,15 |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Coeurs de céleri en boite |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
8,71 |
1,04 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
1,76 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,00 |
2,11 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer les coeurs de céleri |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 |
Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Emincer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 |
Suer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Disposer les coeurs de céleri sur la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 |
Mouiller au fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Cuire au four et a couvert |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 9 |
Décanter les coeurs de céleri (tenir au chaud) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 |
Ajouter le fond brun, réduire |
|
|
| 12 |
Napper les coeurs de céleri |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
