Fiche technique de fabrication N°2722
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,659 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,066 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,00 |
2,28 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,00 |
0,94 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,00 |
|
| Coq découpé |
kg |
0,00 |
3,34 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,00 |
5,80 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,00 |
11,73 |
0,00 |
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| Pineau Blanc |
Btelle |
0,00 |
9,31 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,00 |
4,09 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,00 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
Pièce |
0,00 |
0,46 |
0,00 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,00 |
1,67 |
0,00 |
|
| Pommes grenaille sous vide |
kg |
0,00 |
1,36 |
0,00 |
| Décors |
| Persil en branche kilo |
kg |
0,00 |
3,85 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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eplucher et ciseler les échalottes, hacher le persil |
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cuisson |
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assaisonner et fariner les morceaux de coq |
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raidir dans la matière grasse sans coloration, ajouter les echalotes, suer et singer. |
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Mouiller avec le pineau et le fond blanc, cuire a feu doux a couvert. Mélanger régulièrement pour ne pas faire prendr au fond |
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En fin de cuisson, crémer et terminer quelques minutes. Décanter et passer la sauce au chinois. Rectifier et ajouter du pineau si besoin |
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garniture |
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cuire les haricots vers a l'anglaise ou vapeur. |
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Réaliser des fagots de haricots |
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ouvrir les poches de grenailles et les rechauffer dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer dans un mélange de beurre et persil |
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dressage |
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Morceau de coq sur assiette avec sauce et garniture autour. Décors persil haché. |
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