Fiche technique de fabrication N°2732
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,808 €
Prix de revient TTC Total :
70,466€
Produit allergène : Lait, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,977 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| boudins |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
|
| Boudin noir |
kg |
6,40 |
9,39 |
60,10 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
0,90 |
0,14 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,16 |
0,14 |
| garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,80 |
1,89 |
0,00 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,02 |
1,09 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,09 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,29 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,06 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,56 |
8,71 |
4,88 |
| Pâte |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,56 |
4,18 |
2,34 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. |
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| 2 |
GARNITURE |
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Réaliser une compote de pommes, réaliser une compotée d'oignons |
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| 3 |
SAUCE DIABLE |
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Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec. |
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Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn. |
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Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement. |
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Montage |
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Cuire comme une tarte tatin |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Démouler la tarte chaude dans l'assiette, entourer d'un cordon de sauce et ajouter les élèments de décors. |
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