Déclinaison de melon

 

Fiche technique de fabrication N°2741

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,838 €
Prix de revient TTC Total : 3,354€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89,120 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Melon d'Espagne kg 0,15 1,85 0,28
Melons kg 0,15 1,90 0,28
Gaspacho
Pain de mie tranché Pièce 0,05 1,36 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Piment d'espelette pot 0,00 7,69 0,00
Vinaigre de xérès bouteil 0,03 5,81 0,00
Melons kg 0,25 1,90 0,28
Huile d'olives L 0,05 11,39 0,00
Sorbet
Blancs d'oeufs litre L 0,03 4,53 0,11
Sucre cristal fin kg 0,08 1,34 0,10
Melons kg 0,25 1,90 0,47
Finition
Roquette kg 0,05 10,55 0,53
Tomates cerise kg 0,05 5,96 0,30
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Peler les melons à vif

00:05:00
2

Détailler en fine lammelles et disposer sur assiette en alternant les deux variétés de melon

00:05:00
3

Gaspacho

Peler le melon à vif, mixer avec la mie de pain, le sel, le piment d'espelette, l'huile dolive et le vinaigre de xérés. Ajouter au besoin un peu d'eau froide.

00:10:00

Sorbet

Peler le melon à vif et retirer les pépins. Tailler en cubes et congeler.

Mixer les cubes de melon congelés avec le sucre, ajouter un blanc d'oeuf et mixer encore.

Servir aussitôt.

 

Finition

Dresser les trois préparation sur assiette et décorer.

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