Fiche technique de fabrication N°275
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,827 €
Prix de revient TTC Total :
7,307€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
164,722 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,30 |
11,73 |
3,52 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,80 |
3,15 |
2,52 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,08 |
2,11 |
0,17 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Nettoyer les bulbes de fenouil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Eplucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Emincer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Suer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Disposer les fenouils sur la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Mouiller au fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Cuire au four et a couvert |
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1899-12-30 01:00:00 |
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FINITION |
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| 9 |
Décanter les fenouils (tenir au chaud) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Ajouter le fond brun, réduire |
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| 12 |
glacer les fenouils |
1899-12-30 00:05:00 |
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