Fiche technique de fabrication N°28
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,434 €
Prix de revient TTC Total :
13,736€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 395,159 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Morue |
kg |
0,60 |
13,85 |
8,31 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Purée |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
1,85 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,20 |
11,43 |
0,00 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,00 |
| Croûtons |
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
8,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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LA VEILLE |
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Mettre la morue a dessaler a l'eau courante |
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BASE |
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Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionner de lait |
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Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau |
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Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler a la spatule en bois et monter a l'huile |
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PUREE |
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Cuire les pommes de terre a l'Anglaise puis les passer au moulin a légumes |
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Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée |
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FINITION DE LA BRANDADE |
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Mélanger la morue et la purée, réchauffer |
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CROUTONS |
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Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter |
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DRESSAGE |
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Dresser la brandade en plat a gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons |
1899-12-30 00:10:00 |
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