Fiche technique de fabrication N°281
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,444 €
Prix de revient TTC Total :
17,774€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 101,074 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 5,95 | 0,24 |
| Poissons de roche | kg | 0,40 | 9,44 | 3,78 |
| Vives | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Rouget Barbet | kg | 0,20 | 27,38 | 5,48 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 6,12 | 0,00 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,03 | 5,95 | 0,24 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 3,43 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 2,06 | 0,10 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,67 | 0,27 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 3,97 | 0,20 |
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 1,99 | 0,40 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,15 | 1,85 | 0,28 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 5,95 | 0,12 |
| Pain baguette | Pièce | 0,50 | 0,90 | 0,45 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Emmental entier | kg | 0,10 | 8,35 | 0,83 |
| Rouille | ||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 5,95 | 0,60 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les poissons |
00:30:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 2 | Eplucher, laver et émincer les légumes. Dégorger les arêtes de poissons |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 | Marquer en cuisson |
00:15:00 |
|
| 4 | Cuire |
|
00:30:00 |
| 5 | Passer au chinois |
00:05:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 6 | Eplucher les laver tous les ingrédients |
00:05:00 |
|
| 7 | Emincer tous les ingrédients |
00:10:00 |
|
| CUISSON SOUPE | |||
| 8 | Suer la garniture aromatique |
00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter le poisson, suer a nouveau et ajouter le fumet |
00:05:00 |
|
| 10 | Cuire |
|
00:60:00 |
| 11 | Mixer et passer au chinois |
00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 12 | Tailler la baguette en rondelle et la faire griller a l'huile d'olive puis frotter a l'ail |
00:10:00 |
00:05:00 |
| 13 | Râper et tamiser le gruyère |
00:05:00 |
|
| SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT | |||
| 14 | Réaliser une mayonnaise a l'huile d'olive et ajouter le safran |
00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 15 | Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille a part |
00:05:00 |