Fiche technique de fabrication N°283
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,174 €
Prix de revient TTC Total :
25,395€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,132 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Spaghetti |
kg |
0,64 |
2,33 |
1,49 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,77 |
0,00 |
| Base bolognaise |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,93 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,80 |
8,38 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,85 |
0,00 |
|
| Faux filet |
kg |
0,80 |
11,61 |
0,00 |
| Tomate concassée |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,80 |
1,99 |
1,60 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,05 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,12 |
11,50 |
1,38 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,12 |
8,35 |
1,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Cuire les spaghettis "al dente" |
1899-12-30 00:05:00 |
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BASE BOLOGNAISE |
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| 2 |
Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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TOMATE CONCASSEE |
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| 7 |
Réaliser une tomate concassée |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION BOLOGNAISE |
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| 8 |
Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Spaghettis chauds en légumier, sauce en saucière, beurre et fromage a part en ravier |
1899-12-30 00:05:00 |
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